Festival 2012

Flor Gloriosa

EM AGOSTO COMEÇA A TEMPORADA DAS ALCACHOFRAS; CONFIRA OS RESTAURANTES QUE SERVEM PRATOS ESPECIAIS COM ESSA DELICIOSA FLOR

por Chantal Brissac

Sim, ela é uma flor. E uma flor poderosa. Com diversas propriedades medicinais, a alcachofra, que foi parar na mesa na época do Im- pério Romano, é ótima para combater doenças do fígado, evita o reumatismo, baixa a febre, ajuda a eliminar o ácido úrico, diminui o colesterol e pode ser usada até como antidepressivo. De quebra, é rica em vitaminas e pobre em calorias. Autor da História Natural, espécie de enciclopédia da ciência na Anti- guidade, o naturalista romano Plínio, o Velho, mencionou os benefícios da alcachofra já no século I. Com o tempo, ela con- quistou paladares de egípcios e árabes e, no século XV, virou estrela na Europa por obra da rainha italiana Catarina de Mé- dici, que amava alcachofras, nas quais reconhecia um inegável poder afrodisíaco.

Repleta de pétalas e com uma curiosa penugem, essa flor é o ingrediente principal de vários restaurantes entre agosto e outubro, auge de sua temporada no Brasil.

É o caso do Stefano, restaurante e hotel em São Roque, no km 56 da Rodovia Raposo Tavares, hoje tocado pela terceira geração da família Borsarelli. Famoso por sua cozinha italiana de qualidade, o Stefano faz todos os anos um concorrido fes- tival de alcachofras, com oito pratos (quatro entradas e quatro principais) à base do ingrediente. “Este ano acho que vamos começar no final de agosto ou início de setembro”, diz Franco Borsarelli, neto do fundador, Stefano, piemontês de Mondovi no norte da Itália, que inaugurou o restaurante há mais de 50 anos. De qualquer jeito, vale aguardar, ligar para conferir a data exata e pegar a estrada rumo à casa cercada de verde. A recompensa é um menu delicioso formado por pratos como o canelone com molho de alcachofras; a alcachofra al inferno, recheada com ervas; os talos à bagna calda; a inigua- lável alcachofra à doré, empanada; o coração com maionese; o fundo com quatro queijos...

Alcachofra ao vinagrete do Donna Pinha:
delícia da chef Anouk Vasconcelos    

O festival acontece nos almoços de sexta a domingo e também nas noites de sexta e sábado, mas Franco avisa que durante a semana também pode servir, sob encomenda, al- gum dos pratos com a flor para o ansioso comensal.

Outra casa que se rende ao potencial da alcachofra é o restaurante Donna Pinha, em Santo Antonio do Pinhal, a 180 km de SP. Comandado pela chef Anouk Vasconcelos, ele oferece este ano a casquinha de truta, servida no fundo de alcachofra, a alcachofra ao vinagrete, e o risoto de arroz vermelho e coração de alcachofra, entre outras delícias. Conhecida por valorizar os ingredientes frescos locais, cultiva- dos por pequenos produtores, Anouk transforma o simples em requintado. Filha de franceses, com quem aprendeu a O filé mignon com ravioli de alcachofra é prato do Jaú, nos Jardins cozinhar desde menina, ela se mudou para Santo Antonio do Pinhal há oito anos com o marido e os quatro filhos, onde pilota o fogão e o simpático restaurante, que tem uma das mais belas vistas da Serra da Mantiqueira.

Em Sampa, a alcachofra está presente em restaurantes de sotaque italiano como o Santovino, nos Jardins, que apos- ta no gratinado de alcachofra: bacon, gema de ovo, queijo parmesão e mini agrião (R$ 25). Há também o tagliatelle no azeite e alho crocante, com alcachofras, tomates frescos, anchova, salsa e queijo Grana Padano (R$ 50). O Zucco, a algumas quadras dali, na Haddock Lobo, tem um cardá- pio mais extenso com a flor, com opções como o cuore di carciofi alla fiorentina (coração de alcachofra fresca grati- nado com espinafre e camarões), o tortelloni di carciofi e scampi (massa fresca recheada de alcachofra com molho de lagostins e dill), ou ainda o rottolini di carciofi (massa fresca recheada de alcachofra e tomate com mussarela de búfala gratinada). O risoto de lagosta e alcachofras é outra criação festejada dessa casa, famosa por orquestrar equilibradamen- te o melhor do antigo e do moderno da cozinha italiana.

No Italy, o ravioli recheado de alcachofra com funduta de pecorino trufado (R$ 47) é o único prato com o ingrediente, mas merece atenção. Como outras massas artesanais do res- taurante do chef Paulo Barros, esta é recheada na hora com ingredientes de primeira.

Aliás, massa é a principal escolha nos restaurantes que ho- menageiam a alcachofra nestes meses. No recém-inaugurado Jaú, de Juliano Simões, o ravioli de alcachofra com manteiga de ervas e ‘feliz mignone’ em redução de balsâmico foi criado exatamente para aproveitar a boa época da alcachofra, produ- zida em São Paulo em regiões como São Roque e Piedade.

Mas, na opinião da siciliana Maria Montanarini, uma das maiores autoridades em alcachofra no Brasil, autora de três livros sobre o ingrediente, a flor é um verdadeiro curinga, vai bem com tudo. E fica maravilhosa apenas cozida em água, para ser saboreada com molho de azeite, vinagre, sal e limão. “Na Itália ela faz parte do chamado trivial caseiro, como acontece por aqui com o feijão e o arroz. Minha mãe fazia toda semana, comíamos com macarrão, salada, carnes. Também gosto muito dela recheada e adoro um bom risoto di carciofi”, ensina Maria, que é autora de uma sobremesa premiada com a planta: a alcachofra em calda. “Eu estava fazendo uma receita de marron-glacé e pensei: ‘na época das alcachofras vou experimentar com os fundos das alca- chofras’. Não te conto quantas vezes testei, mas finalmente consegui fervendo com vinho branco e fazendo uma calda com favas de baunilha”, explica a chef, que vende os potes sob encomenda, feita por e-mail (maria@mariamontanarini. com.br), em sua casa. A sobremesa deve ser degustada com sorvete de creme ou chantilly e consta no seu livro Alcacho- fra – a flor e seus segredos (Editora Senac São Paulo), que re- úne outras 133 receitas, além de dicas sobre como escolher e preparar a flor. Agora você não tem mais desculpas para deixar de saborear essa iguaria que faz bem para a saúde, é deliciosa e tem até fama de afrodisíaca!

Donna Pinha – Rod. SP-046, Ecoparque Jardim dos Pinhais, Santo Antonio do Pinhal, tel. (12) 3666-2669.
Italy – R. Oscar Freire, 450, tel. 3168-0833.
Jaú Restaurante – Al. Jaú, 1.303, tel. 3081-1160.
Maria Montanarini – www.mariamontanarini.com.br
Santovino – Al. Lorena, 1821, tel. 3061-9787.
Stefano – R. Antonio Panelinni, 636, Rod. Raposo Tavares, km 56, São Roque, tel. 4714-1464.
Zucco Restaurante – R. Haddock Lobo, 1.416, tel. 3897-0666.

Fonte: Revista 29 Horas, Edição 34 - Agosto 2012

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